とんかつ(Tonkatsu)

Dopo una lunga pausa torniamo con la rubrica più golosa del blog: Il Piatto Del Giorno! Ho sentito parlare per la prima volta di とんかつ(Tonkatsu) leggendo una rivista femminile di mia madre in cui c'era uno dei soliti reportage super stilosi e d'avanguardia su Tokyo in cui ci sono foto colorate, sfuocate e confuse di "nonsocchè", artisticamente scattate comunque a Tokyo e racconti di posti e persone di un altro mondo ma assolutamente poco interessanti per una persona comune che non andrà mai a vestirsi in un negozio a forma di scimmia o non gliene frega un piffero dei graffiti a Shibuya. Una cosa però mi aveva colpito, il ristorante di Tonkatsu, parola simile ad una parolaccia in Sardo, simpatica da pronunciare e facile da dimenticare: parlava di una bistecca succulenta di maiale impanata a regola d'arte dal gusto divino e mi chiedevo se fosse possibile nella patria del sushi mangiare cotoletta alla milanese...risultato? "voglio provare il Tonkatsu".

Mercoledì 24 gennaio 2007, ore 12:24, ristorante ゆたか(Yutaka), indirizzo 東京都台東区浅草1丁目15-9 (Tōkyō-to, Taitō-ku, Asakusa 1 chōme, 15-9 - Tokyo capitale, circoscrizione di Taito, distretto 1 di Asakusa, 15° isolato, numero 9, potete controllare la posizione sulla mappa online), dopo un'inutile visita al mercato di Tsukuji chiuso guarda caso il mercoledì, un'emozionante corsa in Risciò per Asakusa al gelo del Sumida, emozionanti foto in posa tenendo in mano la cacca d'oro dell'Asahi ci siamo rifugiati in questo ristorante rinomato per essere un ottimo ristorante di Tonkatsu. Parlerò più approfonditamente del ristorante e di Asakusa più in là, ma concentriamoci sul Tonkatsu. Il piatto più comune di Tonkatsu è questo, con la carne impanata tagliata a fette per poter essere presa con le bacchette (in Giappone per chi non lo sapesse non si utilizzano forchetta e coltello, ma bacchette, tranne in casi molto rari tipo andare in un ristorante Italiano o mangiare il Curry col cucchiaio...), un bel pò di 大根(Daikon) e qualche condimento.

Il Tonkatsu viene da un passato non molto remoto e non è di origine Giapponese, infatti spopolava prima in Francia come côtelette poi in Inghilterra col nome di Cutlet, e arrivò infine in Giappone dove il mago cattivo del katakana lo storpiò col nome カツレツ(katsu-retsu). Siamo tra la fine del 1800 e l'inizio del '900. Inizialmente la carne del Katsu-retsu era di manzo, ma presto venne inventata una variante con carne di maiale, che si dice venne servita per la prima volta a Ginza. Nel 1930 venne coniato il nome とんかつ(Tonkatsu) unendo il termine 豚(ton - maiale) con "Katsu" di "Katsu-retsu".

La caratteristica che contraddistingue il Tonkatsu dalla comune cotoletta è innanzitutto il tipo di carne, cioè il maiale. Del maiale si utilizzano due parti in particolare: ヒレ(hire - filetto) o ロース(rōsu - lombo). La cottura, della quale ogni cuoco è fiero detentore di mitici segreti è per lo più effettuata con 'ausilio di un'impanatura di farina, uova e pane grattuggiato e attraverso una doppia frittura a temperature diverse: la prima a 180°C per formare la crosta esterna, la seconda ad una temperatura più bassa per riscaldare e cuocere la carne all'interno. La carne si cuoce alla perfezione rimanendo succosa per via del grasso, e la spessa crosta esterna crocchia alla perfezione formando un mix di gusto e sensazione organolettica piacevolissimo. Il 大根(Daikon) con il quale si accompagna il Tonkatsu e milioni di altri piatti giapponesi è una verdura a forma di ravanello gigante completamente bianco che viene tagliato a filetti. Di gusto abbastanza insipido anonimo, il Daikon si accoppia all'insipidità del riso bianco immancabilente offerto in una ciotola per se non altro esaltare il gusto eccelso della carne!

Lunedì 29 gennaio 2007, ore 13:57, aeroporto di Haneda, uno dei tanti ristoranti del terminal 1 di voli nazionali, quello della ANA(All Nippon Airways). In attesa di prendere il volo interno per Toyama abbiamo voluto di nuovo mangiare Tonkatsu. Layout simile, fettina tagliata a fette e ciotola di riso bianco insipido, e assieme la salsa per Tonkatsu, nella piccola ciotola verde. Tralasciamo la ciotola col coperchio di legno a destra, sicuramente zuppa di miso e i condimenti strani nelle altre ciotole per concentrarci sulla salsa che rende l'esperienza Tonkatsu più interessante. Non vi dirò come si mangia il Tonkatsu con la salsa, anzi mi metto in prima fila per vedere chi riesce ad inzuppare la fetta tenendola con le bacchette (^O^) ma vi spiego come si prepara: Ci vuole la ウスターソース(salsa worcestershire), ottenuta dall'aceto di malto, aceto classico, melassa, zucchero, sale, acciughe, estratto di tamarindo, cipolle, aglio e aromi. Fate bollire in una pentola cannella ,foglie di lauro, timo, chiodi di garofano, pepe, zenzero, aglio, peperoncino, quasi tritati, poi fateli sfreddare e frullateli fino a che non diventano un'amalgama liscia, nel mentre preparate del caramello. Prendete un'altra pentola e metteteci la salsa worcestershire, gli ingredienti precedentemente frullati, il caramello, concentrato di pomodoro e aceto di mele, e cuocete a fuoco basso. Quando durante la bollitura la quantità arriva a 2:3 aggiungete sale, zucchero, aceto e cornstarch. (ringrazio Nori-chan e Sato-kun per le spiegazioni sul Tonkatsu e la ricetta incredibile per la salsa). Buon appetito!