domenica 14 ottobre 2007

とんかつ(Tonkatsu)

Dopo una lunga pausa torniamo con la rubrica più golosa del blog: Il Piatto Del Giorno! Ho sentito parlare per la prima volta di とんかつ(Tonkatsu) leggendo una rivista femminile di mia madre in cui c'era uno dei soliti reportage super stilosi e d'avanguardia su Tokyo in cui ci sono foto colorate, sfuocate e confuse di "nonsocchè", artisticamente scattate comunque a Tokyo e racconti di posti e persone di un altro mondo ma assolutamente poco interessanti per una persona comune che non andrà mai a vestirsi in un negozio a forma di scimmia o non gliene frega un piffero dei graffiti a Shibuya. Una cosa però mi aveva colpito, il ristorante di Tonkatsu, parola simile ad una parolaccia in Sardo, simpatica da pronunciare e facile da dimenticare: parlava di una bistecca succulenta di maiale impanata a regola d'arte dal gusto divino e mi chiedevo se fosse possibile nella patria del sushi mangiare cotoletta alla milanese...risultato? "voglio provare il Tonkatsu".

Mercoledì 24 gennaio 2007, ore 12:24, ristorante ゆたか(Yutaka), indirizzo 東京台東浅草1丁目15-9 (Tōkyō-to, Taitō-ku, Asakusa 1 chōme, 15-9 - Tokyo capitale, circoscrizione di Taito, distretto 1 di Asakusa, 15° isolato, numero 9, potete controllare la posizione sulla mappa online), dopo un'inutile visita al mercato di Tsukuji chiuso guarda caso il mercoledì, un'emozionante corsa in Risciò per Asakusa al gelo del Sumida, emozionanti foto in posa tenendo in mano la cacca d'oro dell'Asahi ci siamo rifugiati in questo ristorante rinomato per essere un ottimo ristorante di Tonkatsu. Parlerò più approfonditamente del ristorante e di Asakusa più in là, ma concentriamoci sul Tonkatsu. Il piatto più comune di Tonkatsu è questo, con la carne impanata tagliata a fette per poter essere presa con le bacchette (in Giappone per chi non lo sapesse non si utilizzano forchetta e coltello, ma bacchette, tranne in casi molto rari tipo andare in un ristorante Italiano o mangiare il Curry col cucchiaio...), un bel pò di 大根(Daikon) e qualche condimento.

Il Tonkatsu viene da un passato non molto remoto e non è di origine Giapponese, infatti spopolava prima in Francia come côtelette poi in Inghilterra col nome di Cutlet, e arrivò infine in Giappone dove il mago cattivo del katakana lo storpiò col nome カツレツ(katsu-retsu). Siamo tra la fine del 1800 e l'inizio del '900. Inizialmente la carne del Katsu-retsu era di manzo, ma presto venne inventata una variante con carne di maiale, che si dice venne servita per la prima volta a Ginza. Nel 1930 venne coniato il nome とんかつ(Tonkatsu) unendo il termine 豚(ton - maiale) con "Katsu" di "Katsu-retsu".

La caratteristica che contraddistingue il Tonkatsu dalla comune cotoletta è innanzitutto il tipo di carne, cioè il maiale. Del maiale si utilizzano due parti in particolare: ヒレ(hire - filetto) o ロース(rōsu - lombo). La cottura, della quale ogni cuoco è fiero detentore di mitici segreti è per lo più effettuata con 'ausilio di un'impanatura di farina, uova e pane grattuggiato e attraverso una doppia frittura a temperature diverse: la prima a 180°C per formare la crosta esterna, la seconda ad una temperatura più bassa per riscaldare e cuocere la carne all'interno. La carne si cuoce alla perfezione rimanendo succosa per via del grasso, e la spessa crosta esterna crocchia alla perfezione formando un mix di gusto e sensazione organolettica piacevolissimo. Il 大根(Daikon) con il quale si accompagna il Tonkatsu e milioni di altri piatti giapponesi è una verdura a forma di ravanello gigante completamente bianco che viene tagliato a filetti. Di gusto abbastanza insipido anonimo, il Daikon si accoppia all'insipidità del riso bianco immancabilente offerto in una ciotola per se non altro esaltare il gusto eccelso della carne!

Lunedì 29 gennaio 2007, ore 13:57, aeroporto di Haneda, uno dei tanti ristoranti del terminal 1 di voli nazionali, quello della ANA(All Nippon Airways). In attesa di prendere il volo interno per Toyama abbiamo voluto di nuovo mangiare Tonkatsu. Layout simile, fettina tagliata a fette e ciotola di riso bianco insipido, e assieme la salsa per Tonkatsu, nella piccola ciotola verde. Tralasciamo la ciotola col coperchio di legno a destra, sicuramente zuppa di miso e i condimenti strani nelle altre ciotole per concentrarci sulla salsa che rende l'esperienza Tonkatsu più interessante. Non vi dirò come si mangia il Tonkatsu con la salsa, anzi mi metto in prima fila per vedere chi riesce ad inzuppare la fetta tenendola con le bacchette (^O^) ma vi spiego come si prepara: Ci vuole la ウスターソース(salsa worcestershire), ottenuta dall'aceto di malto, aceto classico, melassa, zucchero, sale, acciughe, estratto di tamarindo, cipolle, aglio e aromi. Fate bollire in una pentola cannella ,foglie di lauro, timo, chiodi di garofano, pepe, zenzero, aglio, peperoncino, quasi tritati, poi fateli sfreddare e frullateli fino a che non diventano un'amalgama liscia, nel mentre preparate del caramello. Prendete un'altra pentola e metteteci la salsa worcestershire, gli ingredienti precedentemente frullati, il caramello, concentrato di pomodoro e aceto di mele, e cuocete a fuoco basso. Quando durante la bollitura la quantità arriva a 2:3 aggiungete sale, zucchero, aceto e cornstarch. (ringrazio Nori-chan e Sato-kun per le spiegazioni sul Tonkatsu e la ricetta incredibile per la salsa). Buon appetito!

27 commenti:

SirDiC ha detto...

Io mangerei solo Tonkatsu! Il primo incontro con questa meravigliosa cotoletta e' stato sconvolgente!

ginoilsalumiere ha detto...

Chissà se in Giappone fanno pure la caponata di melenzane...

kiaras ha detto...

io non ho avuto ancora il piacere! ma,vista la descrizione...NON VEDO L'ORA.

Anonimo ha detto...

Hai provato anche il かつどん??? Buonissimo!

Weltall ha detto...

Finalmente è tornata la rubrica di cucina!!!
Questo tonkatsu deve essere fenomenale!!!
Però Nori-chan e Sato non è che se ne stanno comodi a casa loro a raccontare come si cucina questo o quello...vengono qui e ci cucinano qualcosa per noi poveri occidentali ^____^

@ginoilsalumiere: la caponata di melanzane...grande ^________^

Elisabetta ha detto...

Da lombarda adottiva, il tonkatsu è stato uno dei piatti che mi sono risultati più familiari in Giappone.

Ma non ho capito la storia delle bacchette Nicola: qual è stata la difficoltà?

Gaijin - 外人 ha detto...

Buonoooooooooooooooooo!!!!!!!!!

nicolacassa ha detto...

>Ale> A chi lo dici...
>Gino> Sei un grande
>Kiaras> anche io non vedo l'ora di mangiarlo di nuovo!
>Lù> Si è buonissimo, non ho ancora capito se sei Giapponese o no...
>Cuggino> Hai visto? E che numeri! Dobbiamo trovare il modo di far scendere N-chan a cucinarci l'impossibile!
>Elisabetta> Hai visto, anche lo scambio interculturale Lombardia-Giappone! Per le bacchette, essendo i pezzi pensanti non è facile sollevarli per chi è alle prime armi!

Elisabetta ha detto...

Ah ah, adesso ho capito! In effetti le prime volte ho rischiato di sparare salsa ovunque... ma poi mi sono impratichita, altroché!!!

カズ kazu.kura ha detto...

Se passi per la Capitale ti porto da Rokko a mangiare un Katsudon da urlo! Confesso che ogni tanto mi prendono delle vere e proprie crisi di astinenza e mi precipito a placare il palato sofferente :D
PS se fai quel post su Akasaka ti giuro che mi metto a piangere ^^

Elisabetta ha detto...

Rokko? Annotato per la prossima trasferta romana...

nicolacassa ha detto...

>Elisabetta> Allora ci andiamo assieme!
>Claudia> Asakusa, farò tanti post su Asakusa, forse più di quelli che ho fatto per Harajuku. Non sono mai stato ad Akasaka com'è?

nicolacassa ha detto...

>Gaijin> Ciaooooooooooooooooo!!!

Elisabetta ha detto...

Se po' ffa', mooooolto volentieri!

Comincerò a piangere anch'io quando ci riporterai ad Asakusa...

nicolacassa ha detto...

>Elisabetta> Allora piangeremo tutti insieme appassionatamente!!

Elisabetta ha detto...

... c'ho già i kleenex a portata di mano, guarda...

SirDiC ha detto...

Akasaka non e' una zona tanto interessante turisticamente parlando. Ci sono ditte, ambasciate e ristoranti, molti dei quali di un certo livello. Io la ricordo solo per il ristorante gestito da un certo Baba, che ha studiato in Sardegna (a Olbia o la Maddalena se non ricordo male, poi a Cagliari al ristorante dal Corsaro). Si mangia bene e al momento e' l'unico posto dove ho potuto mangiare sebadas. E' caruccio, ma ero in crisi di astinenza e ne e' valsa la pena.

Anonimo ha detto...

Purtroppo non sono giapponese, 日本語の翻訳者です^_^.

nicolacassa ha detto...

>SirDic> Forse per quello non mi ci hanno portato!
>Lù> Wow, interprete! Grande

Gaijin - 外人 ha detto...

Nicola potresti ridarmi il tuo contatto MSN? Ho cambiato il mio e non ce l'ho più. Mi servirebbero info da parte tua su Tokyo, dato che si è improvvisamente presentata la possibilità di un viaggio prima del previsto....

amandale ha detto...

che bontà mammamiaaa *_*
anche se la mia "versione" preferita di maiale infarinato e fritto, è il katsudon *Q*

ottimo post nicola ;D

カズ kazu.kura ha detto...

Volevo dire Asakusa ma mi è venuto di scrivere Akasaka, dove sono stata diverse volte e, come dice SirDic, è più per giapponesi che per turisti, dato che la zona è un po' esclusiva... ^^
Allora vi aspetto tutti a Roma per provare il mitico katsudon di Rokko!!! Intanto domani mi avvantaggio e vado a mangiarlo eheheh.
Baciiii

francy ha detto...

Sembra proprio delizioso!!!

nicolacassa ha detto...

>Gaijin> indirizzo msn e mail, per chiunque fosse interessato:

nicolacassa@tiscali.it

Ci sentiamo presto allora!
>Amandale> Ho già sentito il katsudon ma non l'ho mai provato! Dev'essere buonissimo!
>Claudia> Allora presto andremo ad Asakusa coi kleenex, ci sono già delle persone in fila! Per il Katsudon io ci sonooo!!
>Francy> Si lo è!!!mmm!!!

Anonimo ha detto...

Grazie! Però traduttrice, non interprete ^_^.

Skyman ha detto...

Per chi vuole provare un ottimo Tonkatsu, consiglio "Tonki" a Meguro. Non lontano dalla stazione della JR (andate su Google maps e cercate "Tonki, Meguro", troverete subito la location).
Al piano terra trovate un lungo bancone davanti al quale i cuochi cucinano tonkatsu servito con insalata. Appena entrati vi chiederanno subito quale tipo di "Tonkatsu" e quindi vi faranno accomodare sulle sedie in attesa che si liberi il bancone. Questo ristorante e' spesso pieno, ma l'attesa non e' lunghissima.

Marco

nicolacassa ha detto...

>Skyman> Wow allora la prossima volta ci vado subito!!

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Nicola